Descripción
Compran su propio pescado en las subastas de las cofradías para, posteriormente llevarlos hasta la fábrica, donde comienzan el delicado proceso. Las anchoas se descabezan, después se salan y se mantienen reposando en salazón entre nueve meses y un año. Tras este tiempo de maduración se procede a trabajarlas una a una, quitándolas la piel y la sal. Dejándolas en las mejores manos Santoñesas que las lavan y secan para luego filetearlas con mimo y colocarlas en las latas y tarros que se cubren con aceite de oliva.
